莜面栲栳栳

先认识莜面这种原料

莜面是莜麦磨成的粉，莜麦也称裸燕麦。这里的“面”首先指一种面粉，不表示它必然被做成长条面条。大同晚报介绍当地莜面时列出窝窝、鱼鱼、饺饺等多种形态，栲栳栳是其中适合第一次认识的蒸食：小卷竖立相靠，排出蜂窝般的空隙。

这种食物在山西及周边地区都有流传，不能把它说成大同独有。本页正文配图分别摄于北京和呼和浩特，用来说明同一种食物的卷形、摆放和配汁方式，图注保留拍摄地；它们不是大同某家店的菜品照片，也不代表当地每家餐厅的分量与摆盘。

制作栲栳栳时，面团被推成薄片，再卷成小筒或小窝，排进蒸笼蒸熟。观看一笼成品，可以先看薄片的边缘，再看卷与卷之间怎样紧靠。它的形态并非把长面条折进笼里，而是从一个个薄面片卷起，这也是它和莜面鱼鱼等做法容易区分的地方。

蒸熟的栲栳栳有杂粮香和一定韧劲，空心结构让配汁能够进入卷中。上桌后不必把一整笼搅散，可以夹起几个小卷配汁，先试原味再调蘸汁的多少。口感会随面皮厚薄、蒸制和上桌温度而变化，不应以“莜面”这个名字推断所有做法都一样。

一笼莜面常需要配汁来吃。西红柿臊子可以带来酸甜口味，肉汤或其他浇头则形成不同的咸香组合；餐厅会有各自做法。点餐时先问明配汁是否随主食提供、是蘸着吃还是浇着吃，再决定是否另加菜，比只凭蒸笼大小判断一餐更实用。

若几个人分享，可以先点一笼，尝过后再决定是否增加其他面食。大同的莜面做法不只有栲栳栳，菜单上的鱼鱼、窝窝等名称有时对应不同形状与烹调方式；想吃蜂窝状小卷时，给店员看菜名或菜单图片，比笼统说“来份莜面”更容易确认。

以莜麦粉为主不等于整道菜符合严格素食或无麸质要求。蘸汁可能含肉汤、肉末、酱油或其他调味料，厨房也可能同时处理小麦面粉。乳糜泻患者及需要严格避开某种食材的人，必须向餐厅确认原料、调味和交叉接触条件，不能仅凭燕麦原料作判断。

旅行中选择这道菜，可以把重点放在杂粮原料、蒸制形态和配汁上，而无需把它当作保健食品。部分介绍会强调营养或饱腹作用，但这些说法不等于个人食用后的医疗效果。对初次尝试的人，先吃适量、按自己习惯选择配菜，比照着宣传语点一大桌更合适。

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