福州鱼丸

鱼肉外皮里的馅心

福州鱼丸是一种包心丸子。鱼肉剁成茸，与甘薯淀粉搅合成外皮，再包入猪肉或虾等馅料，煮熟后放进汤里。白色的外表看起来简单，切开才看得出皮和馅两层：外层细滑、有弹性，内里是较松软的肉馅。鱼肉做皮、肉馅藏在中心，是认识这道小吃最直接的方法。

外皮所用鱼种并不固定。福建省政府的介绍列出鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼和淡水鱼等原料；不同店家的配方、鱼肉与淀粉比例及丸子大小也会变化。点餐时可以问清当天用鱼和馅料，不必把某一种鱼或某一种尺寸当成唯一标准。想比较口感，可以先注意外皮的厚薄，再尝馅心的咸鲜。

常见的吃法是清汤鱼丸，骨汤中放入鱼丸，再以盐、葱等调味。汤让丸子的鱼味和馅料保持清楚，吃的时候可以先喝一口汤，再舀起鱼丸稍稍放凉，分小口咬开。带馅的大丸子里面会留住热汤和肉汁，用勺接着比整颗直接送入口中更容易控制温度。

小吃店里，鱼丸也可能与肉燕等一起供应。鱼丸的圆整外皮与肉燕的褶边、薄皮很容易比较；两样都想试时，可以先问有没有混合份，再确认每种数量。图中的鱼丸与旁边的肉燕展示了这两种形态，并不表示所有店都按相同组合出售。若还想尝福州拌面或其他小吃，先点一小份汤食更方便安排食量。

鱼丸虽然以鱼命名，馅心常含猪肉，汤底也可能使用肉骨；它不适合作为素食选择，也不能仅凭外观判断是否符合不吃猪肉的要求。鱼类过敏者应避开，虾等甲壳类过敏者还需问清内馅、汤底及制作器具的情况。不要因为只看见白色外皮，就忽略里面的成分。

现场吃一碗和买半成品带走是两种消费方式。若购买需要冷藏或冷冻的鱼丸，先向店家确认保存条件和烹煮方法；旅行中没有可靠冷链时，现煮现吃更便于安排。本文不列固定店价和营业时间，选择门店时以当日菜单、原料说明与实际供应为准。

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