毛血旺

传统汤菜与现代红油版本

毛血旺是一盆以血旺和杂碎为主角的重庆江湖菜。现代餐馆常见红亮麻辣汤汁，配料可能有鸭血或猪血、毛肚、黄喉、鸭肠、鳝鱼、午餐肉和豆芽；具体组合由厨师和餐馆决定。血旺口感柔嫩，毛肚、鸭肠和黄喉则更有弹性，蔬菜会吸收汤汁，通常适合多人分食。

重庆晨报对老式版本的记录包括猪骨、白豌豆、猪血和猪杂；报道也描述了后来更常见的红油麻辣、荤素同煮版本。关于最初的年代、人物和细节，各类材料说法并不完全一致，更适合把码头猪杂汤视为流传的地方背景，不断言某一年或某个人发明了它。

这道菜的变化不仅在于辣度，还在于汤汁与配料的组合。较早的汤菜叙述以猪血、猪杂和豌豆为中心；现代版本常把多种荤料和蔬菜放在同一盆红汤里。菜名延续下来，具体做法却有变化，理解这一点比寻找一个所有餐馆都遵守的标准配方更有用。

先确认血制品和其他配料

点毛血旺前可先问用的是鸭血还是猪血，以及是否放入毛肚、鳝鱼、肥肠或其他自己不吃的食材；菜名不代表只用一种血制品。红油版本通常麻辣、油脂较重，同行有人不吃辣时，可另点清淡菜肴，不要假设这盆菜能临时去辣。

对动物内脏、血制品、辣椒、花椒或共用锅具有限制的人，点菜前逐项确认。本文中的一张菜品参考照片摄于澳大利亚墨尔本，只展示菜式，不代表重庆餐馆或当地实景。

一盆上桌，与火锅的吃法不同

毛血旺通常烹好后整盆上桌，食客从汤汁中夹取配料，和火锅在桌上逐份烫煮的过程不同。血旺的滑嫩、杂碎的弹性和蔬菜吸收汤汁后的口感，可以在同一份菜中比较。若同行者口味差异较大，点单时先确认大家愿意吃哪些配料，再决定是否分享这一盆。

照片中的不同版本说明，配料、切法、汤色和盛装方式都可能变化。其中墨尔本餐馆的照片仅作为毛血旺菜式参考；它不能说明重庆某家店的份量、售价或摆盘。到店时应以实际菜单和店员说明为准，尤其要确认自己不吃的血制品或内脏是否已经与其他配料同煮。