汽锅鸡

一只中间开口的陶锅

汽锅鸡的辨认重点在器具：有盖的陶锅中央竖着一个通汽的嘴，鸡块放在它周围。烹饪时，汽锅架在烧水的底锅之上，蒸汽沿中间的通道进入，再在锅内凝结为汤。鸡肉因此经历的是较长时间的蒸制，出锅后连器具上桌，汤与肉都是这道菜的组成部分。

这种器具与云南建水紫陶关系密切，汽锅鸡在昆明的滇菜馆也常见。中新网对昆明餐厅的报道记录了鸡块、姜、葱、胡椒与盐的基础做法，以及数小时蒸制的过程。对游客而言，值得观察的是汽嘴、锅盖与汤的关系；不必把某家餐厅的炖制时间当成所有店家的统一标准。

基础版本的调味相对简洁，鸡的脂香与肉味较突出。锅内的汤量和颜色会受食材、蒸制方式与店家配方影响；表面可能浮着油珠，清汤也不意味着完全没有脂肪。吃的时候可先尝少量汤，再取鸡块，留意带骨部位，不必急着把整锅倒进个人碗里。

餐厅也会用乌鸡，或加入菌类、药食原料等做变化。乌鸡外观较深，和普通鸡的视觉差异并不表示哪一种一定更适合旅行者。若希望比较基本风味，可先问有没有不额外加药材的版本；含菌或药材的配方应问清名称，不根据菜名自行判断功效或适合人群。

汽锅鸡既可能按小锅供应，也可能是一桌分食的菜。点单时问清楚一锅适合几人、是否有鸡肉、是否另配米饭，再决定还需要什么主食。它和过桥米线同属昆明能尝到的云南风味，但食用方式不同：前者着重一锅汤肉，后者把米线与配料加入高汤。

陶锅、锅盖和汤汁上桌时都可能很烫，掀盖与盛汤请按店员提示操作，儿童不要直接碰器具。不能吃某种菌类、药材或动物性原料的人，需确认整锅配方。把“滋补”当作菜单描述即可，不以一道菜代替医疗建议，也不要因为汤味柔和就忽略具体食材限制。

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