钟水饺

成都小吃里的薄皮水饺

钟水饺是成都有百余年历史的小吃，名称与经营这门生意的钟氏有关。它的特色不仅是包进皮里的肉馅，还在于煮熟后加上的调味：薄而柔韧的皮包着较嫩的猪肉馅，红油、蒜味与带甜味的酱油留在外层。吃的时候，饺子皮先接触酱汁，咬开后再尝到肉馅。

成都市非遗保护中心介绍，钟水饺同时有红油和清汤做法。红油版味道较浓，碗里不是用一整碗清汤浸着饺子；清汤版则强调汤与饺子的细嫩。第一次尝试时，可以先说明要红油还是清汤，再问份量，避免只认菜名而忽略两种做法的区别。

这里的甜味来自调制过的酱油，不是把普通酱油直接倒进碗里。四川电视台对传承人的采访展示了把红糖、香料与酱油熬成复合酱油，再加入蒜水和红油的做法。酱油带来咸甜底味，红油带来辣椒与油脂香，蒜味则让薄皮肉饺的味道更鲜明。

采访中的馅料用精瘦猪肉，加姜水、胡椒和盐等调味，不加蔬菜；面皮用白面和鸡蛋制作。它说明了一种传承做法，并不等于每家写着“钟水饺”的店都使用完全相同的配方。红油的颜色、表面有没有芝麻和蒜末，也会随具体餐食而变，不能拿某张照片当作固定原料表。

红油版上桌后，可以用筷子轻轻翻动，让碗底酱汁沾到饺子表面；薄皮容易破，不必像拌面一样用力。先尝一只，感受甜味、咸味和辣感，再决定是否蘸更多酱汁。刚煮出的肉馅也可能烫口，分小口吃比急着整只送入口中更稳妥。

钟水饺适合按小吃份量尝试，再根据食量和当天其他餐食决定是否加点。若想吃得清淡一些，可以问清汤版是否供应，或者问调味能否另放；清汤本身的汤底仍需单独确认，不应直接把它理解成素食。价格、只数和具体供应以到店菜单为准，本页不把历史照片上的份量当作当前标准。

传统钟水饺含猪肉和小麦，部分面皮配方含鸡蛋；甜酱油通常涉及大豆，表面也可能撒芝麻。对这些食物过敏、需要无麸质饮食或避免猪肉的人，应在点单前问清饺子皮、馅、汤底和调味汁的组成。只把酱汁拨开，无法去除已经接触食物的成分。

“不要辣”只能表达对辣椒的偏好，并不代表不用蒜、不加糖或不含肉。需要严格避开某一种原料时，可以把中文名称和是否需要避免交叉接触写在手机上给店员看。若使用预拌酱汁或预制饺子、店员无法回答，就换一项能确认配方的食物，不必为了尝名小吃勉强选择。

出行前请向对应官方机构确认。这些链接仅供参考，不代表对当前服务的保证。