从烧鸭到烧鹅
烧鹅和烧鸭是同一路烧味，做法相近，鹅的体型更大、肉更厚，烤制时间也更长。广州的烧鹅常选清远黑棕鹅，选中等个头，肉质紧实又有脂肪；也有店用黑鬃鹅，骨架小、皮下脂肪均匀。整鹅去翼、去脚、去内脏，洗净后用五香料等腌入味。
烧鹅在广州的烧味档里很常见。档口把整只烧鹅挂在玻璃窗后，客人指哪只，师傅就斩哪只，按例牌（标准份）、半只或整只卖。烧鹅的皮要红亮，肉要带汁，斩件时皮、脂肪、肉一起入口，才不会只剩咸味。
烫皮、上皮水、入炉
处理好的鹅先吹气，让皮和肉分开，涂上五香料，缝住肚子，再用滚水烫皮，过冷水，刷上糖水或麦芽糖水，挂在通风处晾干。皮干得透，烤的时候才能脆；糖水薄薄一层，烤后呈枣红色。传统做法把鹅挂在烤炉里或明火上转动烤制，火候和翻转的节奏决定颜色是否均匀。
深井烧鹅的做法更特别：在地上挖一口深井，井中放瓦缸，缸里烧荔枝木炭，把鹅放进去，靠缸壁和炭火的热量烤熟。荔枝木火力足，炭温可达200℃以上，鹅油滴落时被逼出，皮脆而肉嫩，带一点荔枝木的香气。黑鬃鹅养到三个月左右、四到六公斤，皮下脂肪刚好，是深井烧鹅常用的规格。
深井村与烧味档
深井烧鹅出自广州黄埔区长洲岛的深井村。村子在长洲岛上，夹在黄埔军校和大学城之间，与市中心隔一条江。村里保留青砖老屋和宗祠，岛上的烧鹅展馆展示产地、做法与变化。
广州的烧味档不只卖烧鹅，还有叉烧、烧鸭、烧肉、豉油鸡、白切鸡。烧鹅通常配酸梅酱，酸甜味能解鹅油的腻；也可以配白饭、青菜，做成烧鹅饭。不同店在鹅种、腌料、糖水、炭火和酱汁上各有选择：有的用黑鬃鹅，有的用黑棕鹅；有的坚持荔枝木，有的用现代烤炉；有的梅酱偏酸，有的偏甜。
点吃与限制
在烧味档点烧鹅，可以先看挂在窗前的整鹅，按人数要例牌或半只。斩件时让师傅把皮和肉斩得均匀，喜欢脆皮可以要靠近背部的部分，喜欢肉汁可以要腿位。上桌后趁热吃，皮凉了会变韧；酸梅酱少量蘸取，不要整块浸进去。
烧鹅的腌料常含酱油、五香料和糖，酱油可能含小麦；酸梅酱的配料各店不同，可能含糖、盐、梅子或香料。对鹅肉、大豆、小麦或特定香料过敏的人，点单前先问清腌料和酱汁。烧味档的砧板和刀会处理多种肉类，严格素食或对交叉接触敏感的人要留意。
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