扁粉还是圆粉
长沙米粉用大米做，常见扁粉和圆粉。做粉一般选当地一年以上的早稻籼米，做出的米粉不粘连、易成形。扁粉经过浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝，薄而宽，容易吸附汤汁，长沙人点得更多；圆粉压榨成形，口感更韧，常配红汤和口味重的码子，圆粉里还分粗细，粗粉更适合干挑或红汤。扁粉以湿粉为主，保质期短，过去没有冰箱时要尽快吃。米粉本身没有味道，一碗粉的差别主要在汤和码子。
点单时最直接的说法是“扁的”或“圆的”。二十多年前常德米粉进入长沙，店里一句“七圆滴七扁滴”成了流行语，现在不少粉店仍会先问这一句；圆粉也在长沙被更多人接受。
汤底和码子
长沙米粉属清汤派，汤底多用筒子骨熬，也有牛骨汤和鸡汤可选；熬的时候加豆豉、胡椒和一点甘草提味。汤底是米粉的灵魂，清汤讲究鲜甜，红汤讲究香辣；湖南的常德、邵阳米粉都以红汤见长。码子有提前炖好的煨码、现炒的炒码，也有肉饼蒸蛋这样蒸出来的：肉泥加鸡蛋蒸熟，一钵盖在粉上，是长沙本地的特色。煨码里肉丝、酱肉最常见，炒码现点现炒，辣椒炒肉是热门。汤底熬好后再调味，粉下锅烫热就装碗，动作很快。
桌上通常还有剁辣椒、酸豆角、榨菜、猪油渣等配菜，自己按口味加。扁粉配清汤和煨码，圆粉配红汤和牛肉等重口码子，是本地常见的搭配；扁粉以湿粉为主，跟清汤最能吃出米香。
早上的一碗粉
米粉是长沙人早餐和夜宵的常见选择，粉店早上最忙，有的店做早餐也做夜宵。进店先选粉和码子，再决定汤粉还是干拌；干拌不放汤，靠码子的油和酱汁拌开，味道更集中，碗底常留一层红油。想吃丰富一点可以加码，想清淡就点肉丝汤粉；粉店多按碗计价，加码另算，点单时看清价目表。
辣味主要来自剁辣椒和码子，不能吃辣可以先不加桌上的辣椒，或请店家做不辣。早餐和夜宵是两个高峰，赶时间可以避开；米粉上桌先喝一口汤，再把码子拌开，是本地常见的吃法。一碗粉从下单到上桌很快，赶时间的人也来得及；清汤粉配一勺剁辣椒，味道就够。米粉趁热吃，放久了会坨。
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