白豆腐在卤水里变黑
长沙臭豆腐的起点是一块普通白豆腐。按火宫殿臭豆腐制作技艺的记载，白豆腐要切成长宽约5厘米、厚约1厘米的方块，再放进卤水里浸2到6小时。卤水用鲜冬笋、香菇、紫苏、浏阳豆豉等加冬水熬汁，加曲酒后经年发酵；颜色和气味渗进豆腐表层，捞出来就成了黑色或青黑色的豆腐坯。
这套技艺分制卤、制坯、浸泡、炸制、制汤五步，前后三十多道工序，2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。它的历史可追到清代同治年间，由湘阴一户姜姓人家创制；1908年，姜家后人姜炳坤到坡子街火宫殿摆摊，臭豆腐从此在长沙扎下根。长沙水运便利，周边盛产香菇、鲜冬笋、黄豆、紫苏，制卤的原料就地可取；制坯则讲究用颗粒饱满、水分高的大豆。街头也能遇到黄、黑等不同颜色的臭豆腐，黑壳更常见，颜色来自卤水浸泡，不是炸糊。卤水越陈，气味越厚，不同店家的配方和养护方式差别很大。
炸到外壳焦脆，再灌一勺汤汁
炸制讲究火候，传统做法用茶油。豆腐下锅后炸到表面焦脆，里面仍保持软嫩；出锅时在中间戳开或划一道口，把辣椒、蒜米调成的汤汁灌进去，再撒葱花、香菜。火宫殿的版本是白豆腐浸卤后现炸，配辣椒、蒜米熬的汤，吃起来外壳脆、内里还带豆香。长沙臭豆腐的形状偏方，一块一口，外壳和内部的口感对比很明显。
吃的时候趁热，先咬一小口放气，免得汤汁烫嘴。辣度主要来自辣椒汁和剁椒，不能吃辣可以请摊主少放辣椒，或只蘸一点。臭豆腐本身是豆制品，但卤水和配料因店而异，对发酵味或配料有顾虑时，先买小份试味。长沙夏季湿热，油炸食物一次别买太多，分着吃更舒服。
在坡子街和街头摊位吃
想把做法和吃法看全，可以去坡子街的火宫殿。火宫殿由火神庙发展而来，庙坪里聚集小吃摊的历史很长，这里的臭豆腐也有清楚的技艺传承；点一份现炸的，配着汤汁吃。火宫殿的汤汁用辣椒、蒜米等熬成，吃时灌进豆腐里。坡子街本身是长沙小吃集中的街区，从五一商圈步行过来不远，街上还有糖油粑粑、米粉等可以一起尝；它东接黄兴南路，西到湘江中路，逛完街顺路吃一份很方便。
街头摊位更随意，通常按份卖，现炸现递。一份几个人分着尝，再去下一家；现炸的才脆，放凉后外壳会软。臭豆腐气味重，外套容易沾味，吃完可以走一段再进商场或坐车。
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