一只大鱼头，一层红剁椒
剁椒鱼头用鳙鱼头，也就是胖头鱼，湖南也叫雄鱼。湖南河网密布，鳙鱼是常见的淡水鱼，鱼头脂肪和胶质多，蒸后口感滑嫩。鱼头从中间劈开摊在长盘里，用盐、料酒、姜和葱腌一会儿去腥，盘底垫姜片和葱段，再铺满剁椒。剁椒是新鲜红辣椒剁碎后加盐腌渍发酵而成，常先用蒜末、姜末和豆豉炒香，咸、酸、辣都在这一层；有的店家会加一点猪油增香，发酵时间长的剁椒酸香更重。
鱼头大小决定分量。报道里提到，一只合格的鳙鱼头至少两三斤，大的五六斤，普通家庭的蒸锅放不下，所以在湖南更多是在湘菜馆点。2023年，剁椒鱼头制作技艺列入湖南省非物质文化遗产代表性项目名录。关于起源有不同说法：一说是清代文人黄宗宪在湖南农家吃到鱼头蒸剁椒，另一说是赶考秀才的母亲用剁椒蒸鱼头送行；传说不同，做法倒是都离不开剁椒和蒸。
旺火蒸十几分钟
蒸是这道菜的关键。水开后大火蒸10到15分钟，视鱼头大小调整；蒸到鱼肉刚熟、能离骨即可。出锅撒葱花，淋一勺烧热的油，剁椒、豆豉和葱的香气被激出来。家里做不好这道菜，多半是锅不够大、火不够旺；餐馆用大蒸笼，能保持旺火快蒸。
蒸过头肉会柴，时间不够则贴近骨头的地方不容易熟。剁椒本身有盐，腌鱼时盐要少放；剁椒放得多，咸辣都会更重。点菜时可以问能不能少放辣椒，辣度主要来自剁椒的品种和用量。
吃完鱼头，汤汁拌面
这道菜通常按整只鱼头点，两三个人分比较合适，湘菜馆多把它放在菜单显眼的位置。先吃鱼脸、鱼脑和脸颊肉，鱼头骨多，给小孩和老人夹肉时要留意小刺；脸颊肉最嫩，也最容易被先夹走。红汤不要急着撤，有的湘菜馆会配一份手工宽面，倒进汤里拌开，让面条裹上鱼鲜和剁椒的酸辣；拌饭也可以。
剁椒鱼头常被叫作“鸿运当头”或“开门红”，红剁椒盖住整只鱼头，宴席和年夜饭上都常见。长沙的湘菜馆大多能点到这道菜，价格随鱼头大小和店家档次变化，点之前先问清单价是按份还是按斤。同行有人不吃辣，可以再点一道清蒸或炖汤的菜平衡。汤汁咸鲜，拌面时不用再加盐。鱼头要趁热吃，放凉后腥味会明显。
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