担担面

从挑担小吃到一碗细面

担担面的名字与挑担售卖面食的方式有关。在成都的饮食生活里，它常以小份小吃出现：面条上放肉臊、腌菜或葱花，底部藏着调好的酱汁，端来时未必是一整碗红色。第一次吃，可以先留意面条、臊子和碗底各是什么，再把它们拌在一起，味道才完整。

关于担担面最早出现在哪里、由谁创制，资料有不同说法；自贡和成都都与它的发展有关。对游客更有帮助的区别，是眼前这一碗属于哪种做法：偏干拌还是带少量汤汁，肉臊是干香还是较湿润，有没有芝麻酱、花生和青菜。不要用海外常见的浓芝麻汤面，预设成都每家店都会端出同样的版本。

肉臊是炒制的碎肉调味料。成都传统做法中常见猪肉臊，炒到颗粒分明、干香，再与宜宾芽菜搭配。这里的芽菜是腌制蔬菜，不是刚发芽的豆芽；切碎后提供咸鲜和有嚼感的小颗粒，和滑利的面条形成区别。酱油、红油、醋及其他调味料则把面条与臊子连在一起。

担担面并没有所有店铺都遵守的单一配方。新京报介绍的成都传统做法偏重咸鲜、微酸与微辣；Lost Plate的成都团队食谱另加入芝麻酱、花椒和花生。两份资料展示的是不同做法，不能据此说缺少某一种调料便不算担担面。点餐时直接问“有没有芝麻酱”“放不放花生”，比只问是否正宗更能帮助自己选择。

把筷子伸到碗底，挑起面条反复翻拌，让酱汁裹到表面，再尝一口决定是否添加调料。偏干的版本也可能用少量汤汁调开碗底调味，不必因为看见一点液体就把它当成汤面。面条放久后容易黏在一起，建议在上桌后及时吃。

如果想同时尝几种成都小吃，可以先询问最小份量；菜单上的“两”通常是面食份量的点单单位，不等于端上桌后整碗的重量。不要只根据碗的大小判断能否吃饱。辣度可先询问能否少放红油，但已经调好的碗底酱汁未必可以逐项调整。

担担面以小麦面条为基础，常有猪肉；部分做法的面条会加鸡蛋。芝麻酱、花生、酱油和炒臊子的油，也需要按具体配方确认。对芝麻、花生、小麦、鸡蛋或大豆过敏的人，应在点餐前逐项询问，不以照片中看不见某种原料作判断。

需要素食或避免猪肉时，除了要求不放肉臊，还要询问是否使用猪油、肉汤及共用器具。只去掉表面碎肉不能确认整碗符合要求。可以把需要避开的原料中文写在手机上出示；店员无法说明酱汁和汤底组成时，选择能清楚解释配方的食物。

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