热干面

“热”和“干”是什么意思

热干面是热着吃的拌面：面条煮熟、沥水后，与芝麻酱和其他调味料拌匀。它不是不加调味的干面，也不是冷盘。浓稠的酱料裹住面条，吃起来既有芝麻香，也有碱水面的韧劲。与清汤面相比，味道更集中，需要边吃边拌、把面条挑散。初次品尝时，可以先了解这种以芝麻酱为主的武汉面食，不必拿意面或炒面来对应。

所谓“碱水面”，是制面时加入食用碱的面条。它常呈淡黄色，口感有弹性，配上芝麻酱后仍能保持面条的形状。酱汁浓淡、面条软硬，以及萝卜丁、酸豆角、葱花等小料的多少，都可能随店铺而变。封面这碗还有肉类配料；照片展示的是具体一份餐食，不能据此把所有热干面认作同一配方。

面条通常提前准备：先煮到合适程度，拌油、摊凉备用，出餐前再快速烫热、沥水、加料。柜台上看起来很快的一次捞面，只是最后的出餐步骤。面条沥水后，芝麻酱能较厚地裹在表面，与放进一锅汤里煮的吃法不同。

拿到碗后，用筷子从碗底挑起面条，反复翻拌，让底部和表面的酱料都裹匀。拌好后再尝味道，避免只凭表面一口就判断太淡或太咸。辣椒可以少量添加，方便尝出芝麻香、咸鲜味和腌菜的酸脆。热干面适合及时吃完；如果打包后还要走很远，点单时可问调料能否另装，减少面条放久后黏在一起的情况。

看到菜单上的“热干面”，可以先确认份量，再说明“少辣”或“不加辣椒”。如果柜台把辣椒和小料放在自取区，先观察哪些需要自己加；不要把看起来颜色相近的酱全部倒入碗中。偏好较清淡的口味，可以询问是否能少放酱，但也要知道芝麻酱本身就是这道面的主要特色，完全去掉它会改变整碗的味道。

有芝麻、小麦或大豆等食物过敏，或需要避免肉类的人，应在付款前向店员说明，并逐项确认面条、酱料和配菜。只说“不要肉”并不能确认其他调味和器具有没有接触肉类；看不到肉块也不能据此认定是素食。需要严格避开某种原料时，可把中文名称保存在手机上出示，无法获得明确回答就换一个能说明配方的选择。

武汉把吃早餐叫作“过早”，热干面是其中有代表性的一样，也有店铺在午间或晚间供应。行程紧凑时，可以先在住处或当天第一站附近找菜单清楚的早餐店，不必专程跨城寻找名店。先点一小份，尝过后再决定要不要加其他小吃。

热干面可以和配饮组成简单早餐，照片中的搭配是蛋酒。配饮有自己的原料和做法，有饮食限制时需要单独询问。豆皮、面窝等武汉早餐可以留待之后再尝，给后面的用餐留些胃口，也有时间好好品尝这碗面的芝麻香和口感。具体价格和供应时段以到店菜单为准。

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