春鲅鱼上岸，先有一条送礼的规矩
鲅鱼是马鲛鱼在山东沿海的叫法。每年四五月，谷雨前后，崂山沙子口进入春鲅鱼汛。当地有“鲅鱼跳，丈人笑”的说法：女婿买几条新鲜鲅鱼送给岳父岳母，表达孝意。这个礼俗在2008年列入崂山区级非遗，2015年列入青岛市级非遗，2021年又以“崂山鲅鱼礼俗”列入山东省第五批省级非遗。
沙子口是青岛重要的鲅鱼集散地，每年从这里上市的鲅鱼占青岛市场销量的七成以上。春鲅鱼上市时，当地家庭和餐馆常把它包进饺子；鲅鱼礼俗里“吃鲅鱼”的一环，也常有鲅鱼水饺、鲅鱼丸子和炖鲅鱼。鲅鱼礼俗体现在春季的日常往来里：鱼要新鲜，送给岳父岳母，讲究的是时令和心意。对游客来说，春季在青岛吃鲅鱼水饺，正好对上本地鲅鱼集中上市的时候。
去皮去刺，顺一个方向搅出黏性
鲅鱼刺少且排列整齐，适合剔肉。处理时先去头、去骨、去皮，只取鱼肉；用冷冻鲅鱼时，还要把腹腔里的黑色淤血冲净，减少腥味。鱼皮和贴骨处的暗色肉也一并去干净。
鱼肉本身鲜，但香味不足，要加五花肉增香、增加油润，再加韭菜提味。调馅的关键是打水：一斤多鱼肉大约配500克葱姜花椒水，分几次加入，每次都用筷子沿同一个方向快速搅打，直到水被馅吃进去、馅料发黏上劲、整盆变成浓粥状。如果一次加太多，馅会出水，包的时候容易破皮。这样煮出来的饺子才有汤汁，鱼肉也不容易发柴。
薄皮大馅，咬开是一兜汤
鲅鱼水饺讲究皮薄馅大：皮擀得薄，馅抹得足，包好后能透出一点馅的颜色。饺子皮多用冷水和面，擀成中间略厚、边缘薄的圆片，包住一大勺馅才不容易破。下锅煮到饺子浮起、肚子鼓起即可捞出，煮久了鱼肉会变老。
刚出锅的饺子汤多，先咬开一个小口试温度，把汤吸掉，再蘸醋或蒜泥。一锅不要下太多，水宽一点，饺子不容易粘连。青岛人吃完饺子常再喝一碗煮饺子的汤，说是“原汤化原食”。鲅鱼馅细嫩，韭菜和五花肉的香味在后面，整体是清鲜而不是浓酱味。
怎么点，哪些人要注意
在青岛的饺子馆，鲅鱼水饺通常按盘或按份卖，一个人点一盘，再加两个小菜，就够一顿；不同店分量不同，点单前先问清一份有多少只。春季本地鲅鱼上市时，馅更鲜；其他季节也可能用冷冻鲅鱼，点单时可以问一句用的是什么鱼。如果只想尝味道，先点一份基础的鲅鱼水饺，不必一开始就加太多配菜。
鲅鱼是海鱼，对鱼类过敏的人要避开；馅里通常有五花肉，素食者和清真饮食者不适合；韭菜和猪肉也可能不合口味。饺子皮含小麦，严格无麸质的人要另找选择。鱼肉里偶尔会有细刺，给小孩吃时先夹开检查。
在大连吃鲅鱼水饺
大连也常见鲅鱼水饺。大连日报2023年的海鲜介绍把它与海肠、海胆、黄花鱼和海螺饺子并列，南航的大连旅行介绍也将鲅鱼列为当地海鲜饺子的代表馅料。它与青岛共享海鱼入馅的沿海饮食背景，但青岛的鲅鱼送礼习俗不能直接套用到大连。本文现有饺子图片摄于青岛，展示食物形态，不作为大连某一家餐馆的出品说明。
在大连点单时，直接出示“鲅鱼水饺”几个字，再问清一份数量和馅料。海鲜饺子是一个大类，不能只说“海鲜”就默认得到鱼肉馅；同一家店也可能同时提供多种海产。鱼类、小麦、猪肉和韭菜等配料仍需逐项确认，尤其不能因菜单写着“鱼饺子”就认定无猪肉。
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