北京烤鸭

从整鸭到一桌配料

北京烤鸭上桌时，鸭肉、薄饼和小碟配料共同组成一道菜。烤好的鸭子外皮呈红褐色，皮的酥香与鸭肉的柔嫩是重点；葱丝带来辛香，黄瓜条增加清脆口感，甜面酱则把肉、菜和饼的味道连在一起。先尝一小片鸭肉，再卷饼，较容易分辨这些层次。

这种吃法适合几个人一起分享：每个人按自己的口味取酱、选配菜，不需要把整盘鸭肉一次拌好。鸭片有时带皮，有时皮肉分盘，看到不同的装盘方式，不必把它当作另一种菜。对第一次品尝的人来说，理解盘中各部分怎样组合，比追求某个固定的吃法更有用。

传统制作从选鸭、清洗和制坯开始，再经过晾皮、上饴和烤制。晾皮与表面处理让鸭皮在烤制后形成色泽和口感；烤好之后还要片鸭，皮、脂肪与肉如何落在同一片中，会影响入口的感觉。北京烤鸭并非把普通鸭肉切成小块再烤，而是先完成整鸭的处理与烤制。

挂炉与焖炉是两种有代表性的传统。全聚德挂炉烤鸭技艺以果木作燃料，把鸭坯悬挂在特制炉中，以明火烤制；便宜坊焖炉烤鸭技艺的特点是鸭子在烤制过程中不见明火。两项技艺均列入2008年第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。它们说明了工艺差别，不构成哪一家店一定更合口味的结论。

把一张荷叶饼摊在盘中，放少量甜面酱，再放几片鸭肉、葱丝或黄瓜条；将底端向上折起，两侧收拢，就能用手拿着吃。第一次可以少放些馅料，避免饼卷得太满。喜欢鸭肉原味的人可以少蘸酱，不喜欢生葱的辛辣味，也可以只配黄瓜。

甜面酱颜色深、质地稠，味道兼有咸和甜。英文菜单可能把它写成sweet bean sauce，但它通常以发酵小麦粉为主要原料，名称不能用来判断是否含豆。荷叶饼也通常使用小麦面粉。有小麦或豆类过敏的人，应把具体过敏原告知餐厅，并询问饼、酱料和制作接触情况，不能仅凭“鸭肉”两字判断整道菜适合自己。

点菜时可以先问烤鸭的份量，以及饼、配料是否包含在所报价格内，再决定搭配几道蔬菜或其他菜。人数少时可询问是否提供半只，不要假定所有店都有相同规格。菜单上的套餐与单点内容可能不同，用餐预算应按整餐计算。

鸭架是片肉后留下的骨架，餐厅有时会询问是否做汤或采用其他处理方式。想要鸭架汤，可以在点单时一起问清是否提供、是否另收费。烤鸭本身已有油脂和浓味酱料，搭配清淡蔬菜是较容易调整口味的选择；这是一种点菜建议，不需要为了“全鸭宴”把每种鸭菜都点齐。

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