从二厘馆到茶楼
广州人说的饮茶，茶只是开头。清代咸丰、同治年间，码头和街市旁出现收二厘茶钱的“二厘馆”，给搬运工和脚夫供应茶水、松糕、大包。后来茶居、茶楼相继出现，光绪年间开业的三元楼有三层，被视为广州较早的规模化茶楼。20世纪二三十年代，饮茶之风在广州大盛，茶楼也开始兼办酒席。
今天常见的早茶、午茶、下午茶和夜茶，是不同年代叠加的结果。1944年，广州酒家在报纸上刊登“早午供应新型美点”的广告；20世纪80年代，夜茶流行过一阵；2012年前后，全天供应点心的茶楼又把早茶、午茶和夜茶带热。2022年，广府饮茶习俗列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
一笼里的几样手艺
虾饺常被当作茶楼的试金石。皮用澄面加生粉，开皮时用薄刀拍成圆片，包入虾肉，常见做法还会加少量笋粒和肥肉，捏成前高后低的弯梳形。蒸熟后皮半透明，能看见虾的淡红色；折纹越多越考手劲，常见的说法是以十三道褶为精细。烧卖多用黄色薄皮包猪肉和虾仁，顶部不收口，蒸后馅料露出；叉烧包用发面裹叉烧馅，蒸到顶部自然裂开，甜咸汁水渗进面皮。
肠粉在茶楼里通常单独一碟。米浆蒸成薄皮，卷入牛肉、猪肉、虾或油条，淋豉油。它和虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞一起，构成茶桌上咸甜交替的节奏。除此之外，还有凤爪、排骨、糯米鸡、粥品和甜品；干点与湿点搭配着点，才不会一桌都是重口。
怎么点，怎么吃
老式茶楼有推车叫卖，服务员推着蒸笼在桌间走，想吃什么直接招手；现在更多是勾点心纸，或扫二维码下单。广州人常说的“一盅两件”，是一盅茶配两件点心的简写；现在一桌往往不止两件。点心按笼或按碟计费，分量不大，两三个人点五六样就能尝到不同口感。茶可选普洱、铁观音、香片或菊花，浓淡由自己控制。
广州人涮杯筷、斟茶、叩谢都有习惯。别人斟茶时，受茶者用手指轻敲桌面示意；茶壶没水，把壶盖掀开斜放，服务员看到会来续水。这些动作不是硬性规矩，不做也不会被责怪，但照着做，能听懂一点茶楼里的默契。
不同茶楼的变化
园林酒家把茶点与庭院空间连在一起，泮溪、北园这类老字号的空间本身就是早茶体验的一部分；街坊茶楼更看重熟客、报纸和固定的座位；商场里的连锁茶楼则把营业时间拉长，装修更轻快，点心也更常换新。
传统点心之外，黑松露虾饺、避风塘虾饺、脆皮梅子叉烧包等新做法在各地茶楼出现。不同店在皮、馅、蒸制和酱汁上各有取舍，味道会不一样。点单时如果同行的人对虾、猪肉、鸡蛋、奶或小麦过敏，先问清馅料和酱汁；叉烧包、蛋挞含麸质，虾饺和烧卖通常含虾，部分酱料可能含花生或坚果。
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