米浆与薄皮
肠粉的底子是米浆。米要提前浸泡，磨成浆，浓度调到能挂住勺背又不太稠；蒸的时候火要猛，米浆在高温下迅速凝固，才能薄而不破。老做法用粘米掺少量晒干的陈饭粒一起磨，米浆带一点旧饭的香气，蒸出的皮更爽滑。
广州人说的“肠粉”不是肠子，而是卷成条状的米粉皮。蒸好的皮白而半透明，薄得能透出馅料颜色，入口软滑，带一点米香和韧性。皮太厚会粘牙，太薄又容易破，师傅对米浆浓度和火候的判断，决定了这一碟的底子。
布拉、抽屉与窝篮
布拉肠把米浆浇在绷紧的白布上，连布一起放进蒸锅，蒸熟后把布从铜线架上揭起，用刮刀把粉皮刮下来。布面平整，蒸出的皮薄而均匀，但刮粉很考手法，要把整张皮完整取下，不能破。20世纪三四十年代，西关泮塘的荷仙馆在肠粉里加入油条、熟猪肉、熟虾仁；后来万昌茶楼的师傅把白布铺在蒸锅的铜线架上，浇米浆，再放生鱼片、瘦肉或牛肉同蒸。
抽屉式肠粉用多层铁皮抽屉，刷油、倒浆、撒馅，推回蒸炉，几十秒后拉出，用刮刀卷起。抽屉受热快，适合街边小店连续出餐；窝篮肠粉把米浆舀进竹窝篮，蒸出的粉皮带一点竹香和细密的纹理。三种做法没有高下，差别在皮的厚薄、蒸汽的强弱和师傅的手速。
馅料与豉油
肠粉的馅可繁可简。最常见的是牛肉、猪肉、虾仁、鸡蛋，也可以加油条、菌菇、时蔬；有的店把几种馅分开蒸，再拼成一碟。西关肠粉以布拉肠出名，荔湾的荔银肠粉店用籼米浸泡后石磨磨浆，把米浆泼在棉纱布上蒸熟，刮粉、包粉、砍粉、上碟要在约一分钟内完成。
豉油是另一处关键。酱油要咸甜合宜，有的店自己调，加冰糖、香料或鱼露；淋油有的用花生油，有的用烧腊油，香气不同。肠粉本身味道清淡，靠豉油和馅料提味，酱油太多会盖住米香。
点吃与限制
肠粉常作早餐或夜宵，一碟分量不大，配一碗白粥或及第粥正好。街边店和大酒楼的做法不同：街边店追求快、薄、滑，酒楼里的肠粉可能更讲究馅料和摆盘；布拉、抽屉、窝篮的口感也有差异。点单时可以直接说要什么馅，要不要加蛋，豉油另上还是直接淋。
米浆本身不含麸质，但豉油通常含小麦，厨房里也可能有交叉接触；虾、猪肉、鸡蛋、花生油是常见配料，花生过敏的人要问清用油和酱料。部分肠粉会加花生碎或芝麻，点单前说明更稳妥。
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