河南烩面

宽面与肉汤组成的一碗饭

河南烩面是把拉扯成宽条的面片放进汤里煮制的面食。在郑州，羊肉烩面是常见的选择：碗里有宽面、肉和汤，还可能配粉条、黄花菜、木耳、海带或豆腐丝。一碗里同时有不同粗细、软硬的食材，吃面时也会喝汤，适合想用一道热食解决一餐的人。

面条从面团开始准备。面粉加水和盐揉好后，需要揉、饧，再把面坯拉开，扯成厚薄较均匀的长条。入口时，面片边缘较薄，主体仍有韧劲；它与切得细而整齐的面条有不同口感。看菜单时可以认准“烩面”二字，不能仅凭英文里常见的 braised noodles 判断它一定是炒面或没有汤的面。

传统羊肉烩面重视羊肉与羊骨熬成的汤，汤的香味和脂肪感会影响整碗的口感。不过，各店的汤浓淡和调味并不一致，不能把一张乳白汤色的照片当成所有烩面的标准。先尝一口汤，再决定是否加辣椒油、香菜或其他桌上调料，更容易分辨原来的肉汤味。

郑州烩面有传统、三鲜等不同做法，区别主要在汤底与配料。三鲜并没有一份到处通用的原料表，有的加入海味或菌菇；有些店还有咖喱风味的汤。想尝较典型的羊肉汤，可以直接问“这碗是羊肉汤吗”；不吃海鲜或某类肉，应逐项确认，而不是只看菜名。

初次点单时，先问大碗、小碗的份量，以及肉是否已经包含在价格内。有的餐馆还供应凉菜和其他主食，不必一次把所有配菜都点齐。热汤和面条刚上桌时温度较高，可以先挑起少量面条，稍放凉再吃；宽面容易带起汤汁，慢一点更方便。

烩面的主体是小麦面，配菜还可能含大豆、蛋类或海鲜。即使要求不放肉，汤底也可能仍用肉或骨熬制，不能据此认作素食。需要避开某种原料时，应在下单前把汤、面、配菜一起问清。合记、萧记等名称可作为寻找不同做法的线索；本页不把历史照片中的门店、营业时间或价格当作当前服务保证。

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