后安粉

万宁的“粉汤”，海南各地的早餐

后安粉因万宁后安镇得名，也常被叫作“后安粉汤”。它是万宁后安镇的代表性粉汤，在海南粉类里拥趸众多，但并非三亚独有；从万宁传开后，海南各地都有粉店卖，三亚的海南粉店也能见到。照片摄于三亚一家餐厅，碗里是汤、细粉、瘦肉片、猪肠和一个荷包蛋，属于常见的后安粉样子。

粉条用当地籼米：米先浸泡，石磨磨成米浆，调成粉糊后上蒸盘蒸成薄粉皮，再切条。汤底用猪头骨、猪股骨等熬几个小时，有的店还加粉肠、大肠、猪杂和少量虾米，汤色偏浑，肉香重。配料常见瘦肉、猪肠、猪肚、虾米、葱花，讲究的店会加一整颗在汤里煮熟的蛋。

后安粉的汤不是清汤。猪骨和猪杂熬出的油脂与胶质让汤有厚度，虾米添一层海味，白胡椒是灵魂：入口先觉鲜，随后胡椒的辛香从喉咙往上走，天凉时特别明显。汤色会因猪骨、猪杂的比例和熬煮时间而偏白或偏清，喝起来都以肉香为主。粉条薄而滑，泡在汤里很快吸味，端上来要尽快吃，放久了会软断。

口感层次来自配料：瘦肉片嫩，猪肠和猪肚带嚼劲，荷包蛋把汤的咸鲜拉得更柔；油条常另配，蘸汤吃是常见搭配。调味通常有白胡椒粉和黄灯笼辣椒，前者加香，后者加辣。后安粉通常不靠浓重酱料，味道主要来自汤和胡椒；照片这碗没有把辣椒直接加进去，是否加、加多少，可以自己控制。

点单说“一碗后安粉汤”最清楚；想加蛋说“加个蛋”，想配油条说“加油条”。不吃猪杂可说“不要猪杂”，但汤底本身多用猪骨熬，不能据此认为是素汤。怕辣就说“不要辣椒”，胡椒也可以说“少胡椒”。价格以店牌为准。

过敏原主要在猪骨猪杂汤、虾米、蛋和油条：甲壳类、蛋、麸质都可能出现。后安粉以猪肉和内脏为主，清真或素食者不宜把它当作可选项。汤浓、胡椒重，早上空腹吃可以先小口试；需要清淡时，请店家少放胡椒和辣椒。

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