洗面与不洗面
凉皮在陕西是一个统称，做法先分两条路。一条是洗面：面粉加水揉成团，醒一会儿，再放进清水里反复揉洗，把淀粉洗进水里，留在手里的一团就是面筋。面浆沉淀后用来蒸皮，面筋单独蒸熟，切成小块当配料。岐山擀面皮走的就是这条路，洗出的面浆还要发酵，所以带一点微酸。洗面的水要换几次，直到水变清，面筋才有弹性。
另一条是不洗面：面粉直接调成面糊，舀进笼屉或凉皮锣里蒸熟，省去洗面和沉淀，口感偏软，也做不出面筋。米皮更直接，大米泡软后磨成米浆，上笼蒸成薄皮，不存在洗面这一步。
秦镇米皮与岐山擀面皮
秦镇米皮用鄠邑区一带的籼米，泡米、磨浆、蒸制，成品色白、薄而软，切条后拌辣油和调料水，入口先是滑，再有一点米香。秦镇的辣椒油讲究，辣椒面放在油里加花椒、茴香等小火熬，颜色红亮，香味比辣味先出来。
岐山擀面皮用精白面粉，洗面、发酵之后，把面浆倒进热锅里反复搅、揉成面块，再擀成薄片蒸熟。它的颜色比米皮深，口感更硬、更筋，嚼起来有回弹，后味带一点发酵的酸。2011年，岐山擀面皮制作技艺列入陕西省非物质文化遗产名录。
调味与吃法
凉皮的调料不复杂，但每一样都影响口感：醋提酸，辣油提香，蒜水提辛，盐和调料水定底味。面筋吸汁，黄瓜丝和豆芽提供脆感。米皮通常切得细一些，擀面皮切得宽一些，拌的时候从碗底往上翻，让调料均匀挂在皮子上。
夏天是凉皮的旺季，三伏天里一碗酸辣凉皮很开胃；冬天也有人吃，只是没有夏天那么集中。西安常见的搭配是凉皮、肉夹馍加一瓶冰峰汽水，本地人叫“三秦套餐”。这是常见的组合，不是必须遵守的吃法，单吃一碗凉皮或配别的也可以。
怎么点、怎么吃
点单时说“一碗凉皮”，店家会问要不要辣、要不要蒜。不能吃辣就说“不要辣子”或“少放辣”，不吃蒜说“不要蒜水”。想多要面筋可以单加，黄瓜丝和豆芽通常默认放。
面皮和擀面皮含小麦麸质，对麸质过敏的人要避开；米皮以大米为主，但共用案板、调料和餐具可能接触小麦，严格无麸质需求要问清。凉皮分量不大，成年人常配一个肉夹馍；如果只想尝味道，两个人分一碗也够。凉皮不适合久放，打包后皮子会粘成团，最好当场吃。
官方参考入口
出行前请向对应官方机构确认。这些链接仅供参考，不代表对当前服务的保证。
