白吉馍的成色
肉夹馍拿在手里，先看到的是馍。西安的腊汁肉夹馍用白吉馍，面团和好后揪成剂子，擀成圆饼，放在铁鏊上烙，再入炉烘烤。烙好的馍表面有一圈焦黄的边，中心微微鼓起，背面带着不规则的虎皮色。西安人形容它“铁圈虎背菊花心”，陕西省非物质文化遗产保护中心的项目说明则写作“铁丝圈，菊花点，背面虎皮色一片”。说法不同，指的都是烙烤留下的层次：馍边一圈焦色，馍背斑驳，馍心带放射状纹路。
这样的馍外壳脆，里面软，顺边横拉一刀就能张开一个口子。它不需要发得很大，面香比松软的面包更集中，夹上肉和卤汁也不会立刻塌软。
腊汁肉：卤五六个小时，剁碎再浇汁
腊汁肉的主料是猪前后腿和肋条。肉先刮洗干净，切成重约一公斤的长条，肉皮朝上码进锅里，用石头压住箅子，让肉完全浸在腊汁老汤中。八角、丁香、花椒、桂皮、草果、小茴香、砂仁、良姜、白芷等装进纱布袋下锅，大火煮开后转小火，保持汤面不翻浪，炖两小时，翻面再炖五到六小时。
卤好的肉捞出来，肥肉已经软到用筷子一拨就散。夹馍前在案板上剁成细碎的肉末，连肥带瘦塞进馍里，再浇一小勺卤汁。中新社的报道用“馍脆肉糯”形容这一口：馍的脆、肉的软、卤汁的咸香同时在嘴里。剁得太粗会塞牙，太细又缺少嚼头，店里通常剁到还能看见肉纤维的程度。
腊牛肉夹馍：回族的那一路
西安肉夹馍并不只有猪肉一种。陕西省非遗保护中心的项目说明把西安肉夹馍分为汉族腊汁肉夹馍和回族腊牛羊肉夹馍两类。后者用腊牛羊肉配饦饦馍：腊牛羊肉选精肉，调料多至十六种，慢火煮到色泽鲜亮、肉质松软；饦饦馍用酵头发面，适量用碱，在平底铁锅上烙，麦香更明显。
吃起来，腊牛肉夹馍的肉味更紧实，瘦肉比例高，嚼感比腊汁肉更有阻力；饦饦馍也更有咬劲。对不吃猪肉的游客，这是西安夹馍里更稳妥的一路。清真馆通常不供应猪肉，点单时仍要看清店招和菜单，别把腊汁肉夹馍带进清真餐馆。
名字、点法与吃法
肉夹馍的名字常被解释成“肉夹于馍”的古汉语语序。这个说法流传很广，但并没有统一的定论：中新社的报道列出三种解释，除了“肉夹于馍”，还有人认为就是“把肉夹在馍里”，也有人说是“馍夹肉”在陕西方言里听起来像“没夹肉”，于是反过来说成肉夹馍。陕西省非遗保护中心的说明更看重后一层：“馍”与“没”发音相近，叫馍夹肉容易被误解。名字的来历不必当成唯一答案，知道它指的是肉夹在馍里就够了。
点单时，菜单上常见“普通”和“优质”，区别通常在肉量，优质给得更多，具体多多少各家不同。想香一点就说“肥瘦”，怕腻可以要“纯瘦”，但纯瘦肉容易发柴。腊汁会从切口渗出来，纸袋常被浸出油点，吃的时候稍微前倾，先咬一小口，别让卤汁滴到衣服上。白吉馍是小麦面做的，含麸质，对麸质过敏的人要避开。
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