云吞面

西关的一碗面

广式云吞面常被追溯到清末同治年间的广州西关。早期多是街边面档，后来入室经营，成为西关日常饮食的一部分。面店菜单上常写“细蓉”“大蓉”：细蓉是小份云吞面，大蓉分量更大；有的店也卖干捞面和炸云吞。

荔湾大同路和隆里的吴财记，1953年从街边摊做起，后来搬进老屋，竹升面和云吞仍由店里自己加工。2019年，吴财记的广式云吞面制作技艺获评荔湾区非物质文化遗产。这个例子说明，云吞面在广州不只是快餐，也是一门需要长期练习的手艺。

竹升面用高筋面粉、鸭蛋或鸡蛋、碱水揉成团，再用一根粗竹竿压。师傅用身体的重量压住竹竿一端，反复压、推、转，让面团受力均匀，最后压成薄片，切成细面。竹竿够粗，接触面才够大，压出来的面才有韧性。

碱水决定面条的爽度，面粉决定硬度和麦香。不同店用不同浓度的碱水，有的偏重爽口，有的保留更多面香；有的配方只加鸭蛋清，不加水，面条更紧实。压好的面要“走碱”一段时间，让碱味散去，煮出来才不会涩口。

云吞面的汤底通常用大地鱼、猪骨、虾子或虾米熬。大地鱼先烤过，逼出油脂和香气，再和猪骨一起煲两三个小时；有的店加金华火腿提鲜。大地鱼分油地、沙地、赤地，油脂和香气不同，汤的颜色也会不一样。汤要清，但不能寡淡，喝起来有海味的鲜和骨汤的厚度。

云吞馅有猪肉和鲜虾两路。传统西关做法强调猪肉的鲜味，选肥瘦相间的部位，手工切粒，包成小巧的云吞；鲜虾云吞则把虾仁和猪肉拌在一起，口感更弹。包好的云吞皮薄，煮后透出馅色，和细面一起放进碗里，加一点韭黄或葱花。

云吞面有汤面和干捞两种。汤面连汤带面，可以先喝一口汤，再吃面；干捞面把面沥干，拌豉油或蚝油，云吞可另上。可以按口味加醋或辣椒酱。细蓉分量小，适合想多尝几样的人；大蓉更饱。

不同店在汤底、碱水、云吞馅和面上各有做法：有的坚持猪肉馅，有的主打鲜虾；有的用竹升压面，有的用机器辅助；有的汤底加火腿，有的只用大地鱼和猪骨。点单时如果对虾、猪肉、蛋、鱼或小麦过敏，要先问清汤底和云吞馅；面条含小麦和蛋，碱水也可能让部分人不习惯。

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